زيت الزيتون “النضوح ” يدعم معركة المعاصر التقليدية في التشبث بالبقاء رغم العوائق

بعد مرور ما يقارب القرن على تركيزها بوسط مدينة طبربة، لاتزال معصرة “بوستة”، إحدى أقدم البنايات بهذه المنطقة، تحافظ على خصوصياتها القديمة على غرار سطح القرميد الاحمر والوسط الفسيح المتكون من سقيفة بها المعصار و الرحى او المدار، والصحن السماوي، والمصارف اي الغرف المحيطة التي يخزن فيها الزيتون .

تتشبث هذه المعصرة، إضافة الى معصرة أخرى بنفس المدينة وأخرى ببرج العامري من ولاية منوبة، بالبقاء وتقاوم ببسالة من أجل الاستمرار بطاقة تحويل قدرها 54 طنا في اليوم وبطاقة خزن تصل إلى 180 طنا. ويتمسك أصحاب هذه المعاصر بهذا التقليد الحرفي الضارب في القدم، متحدين الصعوبات، ومواجهين التطور المطرد الذي يتجلى في تضاعف عدد المعاصر ذات الضغط العالي بالجهة والتي يبلغ عددها 11 معصرة.

وفي الصراع بين “الالة” و “الايادي”، أو بين الاصالة والمعاصرة، يتهدد حرفة عصر الزيت بالشوامي (نسيج من الحلفاء) شبح الانقراض، رغم إصرار أصحاب هذه المعاصر على المضي قدما في إنتاج زيت زيتون عالي الجودة يلقى إقبالا واستحسانا من المستهلكين.

وبالفعل لا تزال العائلات في طبربة وفي مناطق أخرى من ولاية منوبة ومن كامل جهات البلاد تقبل على هذا النوع من الزيت المعروف في التقاليد التونسية بال”نضوح”، والذي تربت عليه أجيال وأجيال إذ يمثل أحد مكونات المطبخ التونسي منذ استعمال الدواب في إدارة المدار اي الرحى لعصر الزيتون، وهو نوع يفضله الجميع على اعتبار قيمته الغذائية العالية ومنافعه الصحية، وطريقة عصره التقليدية التي تحافظ على مكوناته، حسب ما قال لنا صاحب المعصرة، عبد العزيز مصفار .

تتطلب هذه الحرفة التقليدية عملا مسترسلا لكامل اليوم، ويقوم بها حاليا عمال اغلبهم من الكهول والمسنين من المتمرسين بهذا العمل، على أمل أن يحذق الشباب يوما ما يختزنونه من مهارات حتى يمكن الحفاظ على على المخزون التراثي الضارب في القدم والذي يشكل جزء من تاريخ الاجداد.

تبدا العملية من مرحلة وضع الزيتون في الاحواض بعد وصوله على متن الشاحنات، ويتم نقله إثر ذلك إلى غرفة تنظيف الزيتون بالماء البارد، ثم عجنه في المدار وهو الرحى المتكون من فرش وعجلتين تدار بمحرك كهربائي، إلى مرحلة ملء الشوامي بعجين الزيتون الى المعصار حيث تصطف الشوامي للعصر، ويسكب الماء والزيت في الاواني الحديدية التي يفرغها العمال كلما ما امتلات في الاحواض اين يتمكن الزيت من الطّفو..

هنا تبدأ مهمة طفح الزيت، والتي اكد العامل محمد الامين وهو من اقدم العمال بالمعصرة إذ التحق بها منذ شبابه، انها عملية يدوية تستعمل فيها ادوات معدنية منها “الكسرونة” ينقل بعدها الزيت الى الجوابي ليكون على ذمة المستهلك في غرفة العرض نقيا صافيا ذي رائحة زكية تجلب الشهية.

صاحب المعصرة، عبد العزيز، يعتبر أن هذه النوعية من الزيت منصوح بها صحيا لاحتوائها على نسبة عالية من العناصر الغذائية والأحماض الدهنية، وثقة التونسي الكبيرة في هذا المنتوج تزيد اصرار “المعاصرية” التقليديين على التشبث بهذا الاختصاص رغم الصعوبات الكبيرة، ومنها نقص اليد العاملة، وعدم اقبال الشباب عليها، فضلا عن صعوبة تجديد الالات وعدم وجود قطع الغيار اللازمة عند العطب.

ويرى محدثنا أن تضاعف عدد المعاصر الحديثة لن يهدد وجود المعاصر التقليدية لان نوعية الزيت الاصيل الأخضر الغامق، والمنتج غالبا من أول عصرة زيتون، هي الفيصل الذي يحسم به المستهلك الاختيار.

في ذات السياق، يؤكد المندوب الجهوي للفلاحة بمنوبة، الهادي الحمروني، على الاهمية التاريخية للمعاصر التقليدية المعروفة بانتاجها لزيوت ذات جودة عالية يقبل عليها الفلاحون والمستهلكون وهي 3 معاصر بالجهة من جملة 14 معصرة بطاقة تحويل يومي قدرها 660 طنا، وطاقة خزن بـ1685طن، منها 09 معاصر بالسلسلة المسترسلة بطاقة تحويل 371 طن في اليوم وطاقة خزن 1465طن، ومعصرتان بالضغط العالي بطاقة تحويل 25 طن في اليوم وطاقة خزن 13 طن.

وتبلغ مساحة الزياتين بولاية منوبة 12,140 الف هكتار، ويقدر الانتاج في هذا الموسم ب15 الف طن من الزيتون اي بما يعادل 3 آلاف طن من الزيت.